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Lieu, équipements et hygiène

Lieu, équipements et hygiène

Mise en place

Choisir un public assez homogène, faire accepter les propositions communes

Organisation technique

  • Trouver un lieu : Le lieu choisi devra comporter une table suffisamment grande pour accueillir le nombre de participants inscrits. Il doit être également assuré pour accueillir un groupe de personnes : voir dans les contrats d’assurances des locaux
  • Avoir une cuisine équipée standard : Un évier, au moins 2 plaques de cuisson, un four traditionnel (dont la capacité dépendra du nombre de participants au repas), un réfrigérateur…
    La cuisine doit être nettoyée avant et après chaque utilisation avec un produit détergent et désinfectant.
    Prévoir éponge et torchons secs (régulièrement changés : dès qu’ils sont humides) disponibles tout au long du travail en cuisine.
    Batterie : Cocotte minute, grande poêle, grande casserole, plaque anti-adhésive four, passoire, essoreuse salade, robot mixeur et fouet, moule à tarte, grands plats à gratin, bols, ramequins
  • Vaisselle et Ustensiles: couteaux économes, bons couteaux, planches à découper, petite balance culinaire, verre mesureur, râpe, fourchettes, grandes et petites cuillères, écumoire, louche, spatule, grandes et petites assiettes, verres…
  • Prévoir produits et matériel pour le nettoyage des surfaces et des sols : détergent, balai avec serpillère ou à franges… (En profiter pour rappeler les règles d’hygiène de base – voir la rubrique « Faire le bilan de l’atelier« )

Connaitre le cadre réglementaire

Les ateliers ne sont pas soumis à la réglementation de la cuisine collective, mais l’animateur doit veiller :

  • au respect de la chaine du froid : lors des achats des denrées pour les ateliers : se munir de sacs isothermes avec des bacs glacés ou ne pas excéder une heure hors du froid entre l’achat et le stockage au frais (au frigo ou au congélateur).
  • hygiène rigoureuse : tout au long de la préparation, les participants et les techniques de préparations doivent respecter des règles d’hygiène qui éviteront toute contamination dangereuse au moment de la consommation.
  • nettoyage du matériel : après chaque utilisation, avec un produit détergent-désinfectant et un séchage rigoureux (avec torchon sec ou serviette à usage unique). Penser à ranger le matériel sec au fur et à mesure.
  • Respect des règles de conservation des produits frais : Denrées entamées et/ou refroidies : 2 j maximum au réfrigérateur, emballées et couvertes. Certains éléments ne peuvent être conservés plus de 24h : comme les produits hachés (steak haché, farce etc…)

Nettoyage et rangement

 

En profiter pour rappeler les règles d’hygiène de base

 

Hygiène des participants :

  • Se laver les mains avant de commencer la cuisine, mais aussi pendant, autant que nécessaire et surtout après tout passage aux toilettes, ou toute manipulation « contaminante » : se moucher, vider la poubelle…
  • Si l’un des participant est « malade » : gastro, grippe, rhume… on lui déconseille de venir cuisiner ce jour là !
  • Eviter de tousser ou d’éternuer près des aliments ( s’en écarter ou se protéger avec la main, puis se laver les mains)
  • S’il y a une petite blessure d’un doigt ne pas participer à l’atelier ou isoler la blessure par un pansement étanche
  • Ne pas « goûter » avec les doigts et donner le reflexe de goûter avec une petite cuillère utilisée une seule fois ou jetable par exemple.

Hygiène du matériel :

  • Les plans de travail et l’évier de la cuisine doivent être nettoyés tous les jours, lorsque vous avez terminé de cuisiner et ranger la cuisine.
    Ce nettoyage s’effectue avec une lavette ou une éponge (régulièrement désinfectée et changée si abîmée), de l’eau et un produit détergent-désinfectant. Exemple, le savon noir est un nettoyant (détergent) et l’eau de javel est un désinfectant. Il existe un certain nombre de produits sur le marché qui ont l’action détergent et désinfectant. Pensez à rincer à l’eau les surfaces qui peuvent être en contact avec les denrées alimentaires (plan de travail, planches à découper…).
  • La poubelle doit être nettoyée et désinfectée 1 fois par jour généralement en fin de journée.
  • Les sols sont nettoyés 1 fois/jour (à la fin de la journée) en évitant le balayage « sec » et en favorisant un balayage « humide ». Cela consiste à ramasser les déchets à l’aide d’un balai et d’une gaze ou d’une serpillère ou balai à franges humidifié. Puis un bon nettoyage peut être effectué avec un produit « détergent » (en collectivité, technique des deux seaux).
  • Pensez à changer une planche à découper trop rayée qu’il sera très difficile de bien désinfecter !
  • Les placards et autres meubles de rangements ou les étagères doivent être nettoyés et désinfectés une fois par semaine (lavette et produit détergent-désinfectant + ou – rinçage à l’eau).
  • Nettoyer le réfrigérateur 1 fois par mois : lavette et produit détergent-désinfectant
  • Le congélateur 1 à 2 fois par an en l’associant au dégivrage.

Désinfection = rincer à l’eau javellisée.

Hygiène des aliments :

Respect des dates de consommation

    : Regarder DLC et DLUO dès l’achat et faire tourner dans les placards avec les produits les plus anciens.

Respecter les règles de conservation et de consommation des produits

  • Laver soigneusement les légumes, surtout ceux devant être consommés crus…
  • Protéger les produits dans le réfrigérateur
  • Protéger les produits cuits en attendant leur consommation.
  • Penser à reconditionner les « restes » ou les produits non utilisés rapidement : les mettre dans une boite hermétique et les stocker au réfrigérateur.
  • Réchauffer soigneusement avant consommation
  • Bien cuire les produits « sensibles » : steak (surtout haché) qui doit être cuit à coeur, œuf, poisson…
  • Ne pas consommer de produits dont la composition est inconnue et qui peuvent contenir des substances allergisantes
  • Mettre un film alimentaire sur tout produit à conserver ou ranger dans des boites hermétiques

( il y a des dépliants que l’on peut afficher ou distribuer (soyez attentifs à l’hygiène : FFBA et/ou respecter la chaine du froid…)

Ne pas recongeler un produit qui aurait déjà été congelé.

Il est interdit, en collectivité, de congeler des produits de manière « artisanale ».

 

 

  • La seule tolérance est sur le pain. Veiller à bien l’emballer et noter la date de congélation. Il est conseillé de le consommer dans le mois qui suit la date de congélation.
  • La décongélation d’une grosse pièce (ex. 1 rôti de porc) se fera au frigo la veille si elle reste protégée et que le liquide produit lors du dégel pourra s’évacuer lors de la décongélation lente.