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Différents modes de cuisson

Différents modes de cuisson

La cuisson pochée : consiste à cuire les aliments dans un liquide maintenu prés du point d’ébullition débutée à froid ou à chaud. Cuire à frémissement afin de ne pas modifier la texture. Poissons, fruits de mer, volailles, viandes tendres, légumes variés. Ce mode de cuisson peut rehausser la saveur des aliments cuisinés et le liquide peut être réutilisé.

Le rôtissage au four à chaleur constante ou à la broche : bien vérifier la bonne température pour ne pas dessécher. Viandes et poissons tendres, légumes type carottes, fenouil, panais…Ce mode de cuisson donne du croustillant et de la saveur. Pour un produit tendre et uniforme procéder en 3 étapes : saisir à feu vif avec un peu de matière grasse à la poêle ou à la rôtissoire, cuire à une chaleur peu élevée (entre 150 et 180 degrés) afin d’éviter l’assèchement arroser régulièrement au jus de cuisson puis, en fin de cuisson, entreposer sur une grille et soumettre à un temps de repos.

A la vapeur ou en papillote :
Permet de préserver un maximum d’éléments nutritifs, de saveur et sans ajout de matières grasses. A la vapeur, l’aliment est entouré de vapeur d’eau ou de bouillon. En papillote l’aliment est enveloppé hermétiquement dans du papier aluminium ou sulfurisé (mais attention à ne pas les faire bruler) et placé au four. Poissons et fruits de mer (penser à mettre du jus de citron), volailles, viandes tendres, produits fins et légumes variés.

Grillée / sautée : technique similaire au rôtissage. Cuire à feu plus ou moins vif à découvert dans une petite quantité de matière grasse. Mode rapide rehaussant le gout et la couleur. Directement sur la source de chaleur et sans apport d’eau (mais attention à ne pas faire bruler). Produits de première tendreté et petits volumes : viandes tendres, poissons, fruits et légumes supportant la cuisson.

Cuisson des fruits et légumes : (Privilégier une casserole en acier inoxydable plutôt que des plats à revêtement anti adhésif ou pyrex afin de préserver les vitamines ) ,couper en gros morceaux, garder éventuellement les pelures nettoyées riches en fibres, minéraux, vitamines, utiliser un minimum d’eau pour éviter la perte de minéraux et vitamines, faire bouillir l’eau avant de faire cuire pour éviter que l’aliment n’absorbe trop d’eau , utiliser un couvercle, servir rapidement après la cuisson. Cuire les légumes surgelés sans les décongeler.