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Partage et plaisir / goût

Partage et plaisir / goût

Redonner le goût, avec ses diverses modalités, dont la participation au plaisir de « sentir », et « l’envie de manger » ce qui sous entend de laisser une place aux 4 autres sens : la vue, l’odorat, l’ouïe, le toucher qui sont sollicités lors de la préparation des plats !

La perception des goûts diminue avec l’âge. Mais elle peut être compensée par l’augmentation des saveurs et les choix alimentaires multiples qui évitent la monotonie, elle-même susceptible d’accélérer la perte de goût.

Il est donc important de continuer à saler (mais sans plus…) les préparations réalisées, ainsi que de stimuler les goûts par des saveurs relevées par des épices, oignons, ails, aromates…

Grâce à leur curiosité et à leur éducation, cela peut permettre à certains seniors de découvrir des aliments inconnus ou peu utilisés et des manières simples de les cuisiner, tout en gardant leur intérêt nutritionnel et gustatif. Alors même que des plats régionaux, plus anciens et oubliés, car « on ne cuisine plus pour grand monde » sont redécouverts.

Epices et Fines Herbes

Les épices sont très utiles en cuisine  car elles rehaussent  le goût et les saveurs et permettent ainsi d’améliorer un plat ou un aliment, voire de renforcer l’appétit.

Il est important de distinguer les épices et les fines herbes car leurs utilisations et leur cuisson sont différents.

Les fines herbes :

sont à ajouter en fin de cuisson car la chaleur en altère l’arôme…comme le basilic ou l’estragon par exemple…sauf pour les herbes méditerranéennes  (origan, thym, laurier, sarriette , romarin, sauge, menthe … ) qui supportent très bien de mijoter…

Par contre, pour un plat froid il faut ajouter les herbes aromatiques longtemps à l’avance car le froid diminue l’intensité de l’arôme.

Si vous utilisez des fines herbes congelées, comme souvent, il ne faut pas les dégeler avant de les ajouter à un plat. Et savoir que les herbes fraiches ont une saveur 2 à 3 fois moins concentrée que les herbes séchées ou en poudre.

Les épices :

Sont à utiliser différemment dans les plats chauds, en fonction de la durée de cuisson prévue. Si la cuisson est longue on peut rissoler les épices avant ou les mettre en poudre directement si la cuisson est rapide.

Les épices ont toujours beaucoup de goût et il faut savoir les utiliser avec prudence, en ajouter si besoin, car il est impossible d’enlever un excès !

Les épices sont souvent d’origine exotique et sont utilisables en fonction des goûts de chacun qui apprécient plus ou moins un goût très fort ou sucré salé comme avec la coriandre. Alors que l’utilisation du fenouil pour les poissons ou du clou de girofle piqué dans les oignons du pot au feu ou un peu de muscade dans les compotes ou la purée et de la vanille dans les desserts sont des habitudes très anciennes. Bien que plus récente l’utilisation du mélange des quatre épices est de plus en plus utile pour les marinades, les viandes ou certains gâteaux. Le poivre noir reste cependant la plus commune des épices utilisées.

Il ne faut pas oublier leur utilisation, par exemple, sur du pain frotté, ou sur un morceau de viande ou de poisson que l’on n’aura plus qu’à saisir quelques minutes.

La valeur nutritive des fines herbes et des épices est faible, car la quantité utilisée l’est aussi, mais elles contiennent de nombreuses vitamines et minéraux qui s’additionnent et pour certaines épices ont un pouvoir antioxydant non négligeable qui participe au maintien de la santé, d’autant qu’elles permettent de limiter la quantité de sel utilisée comme facteur de sapidité.

Enfin, dans une période où le prêt à cuisiner a toute sa place, il ne faut pas négliger d’avoir toujours chez soi un bouillon cub pour rehausser le goût des ravioles, ou un mélange tout près pour améliorer un bouillon pour cuire un poisson ou faire un jus de viande…