Repérer les signes qui prouvent la fraîcheur ou l’état avancé d’un aliment.
Pour les produits emballés, c’est la date de consommation qui est à vérifier afin d’éviter les « promotions » qui souvent proposent une quantité plus importante que nécessaire, et qui se périme rapidement. Exemple : les yaourts et les légumes (pour le DLC et DLUO voir la sous rubrique « Lecture des étiquettes »).
LE PAIN : le plaisir, la santé… et la modernité
Tel un aliment de plaisir, l’amélioration et la diversification des procédés de panification offrent au consommateur un choix plus large de pains… Le plaisir lié au pain n’est pas que gustatif, il peut aussi être convivial par le partage et même ne pas être considéré comme un aliment qui « fait grossir »… La disponibilité des boulangers, la simplicité, la facilité d’emploi du pain et son rapport qualité/prix sont en faveur d’un achat de base.
LE PAIN BLANC est le pain le plus utilisé
Le pain blanc est une bonne source d’amidon et de protéines végétales. Il participe à la couverture des besoins en fibres, vitamines du groupe B et minéraux. Le pain blanc courant est un produit naturel, sans conservateur, qui répond à une législation stricte et précise quand à sa composition et sa fabrication. Ceci est une garantie pour le consommateur. Les pains les plus fréquemment proposés sont la baguette de 200 gr ou la flûte. La baguette fait partie du patrimoine gastronomique français…
Critères d’un bon pain (syndicat national de la boulangerie) :
- croûte craquante, bien dorée et sonore quand on frappe avec le doigt,
- Arêtes bien détachées,
- Mie blanc-crème, fine tout en étant alvéolée, élastique sous le doigt,
- Bonne odeur de belle farine.
Dans la catégorie du pain blanc sont proposés des pains « fantaisie » dont le pain de ménage et d’autres identiques par leur forme.
Ils répondent aux mêmes exigences que le pain traditionnel. Du point de vue nutritionnel ces pains farinés sont très proches du pain blanc. Façonnés à la main, leurs multiples formes naissent de la créativité du boulanger et des exigences du meunier, ce qui explique en partie leur coût plus élevé.
LE PAIN BIS
Le pain bis est un pain semi-complet. Il est intermédiaire entre le pain blanc et le pain complet. Rares sont les boulangers qui le proposent. C’est l’alternative entre un pain trop blanc, moins riche en vitamines et minéraux et un pain complet riche en fibres.
LE PAIN DE CAMPAGNE OU AU LEVAIN
Le pain de campagne ou au levain est différent selon la région et le boulanger. En général, la farine employée est une farine blanche, à laquelle est ajoutée, pour la rendre moins pâle, un peu de farine soit complète soit de seigle.
L’appellation pain au levain définit le pain dont la fermentation est réalisée à partir de levure « cultivée » par le boulanger et dont le sucre de base est celui d’un fruit (pomme, raisin…).
Du point de vue nutritionnel, ils sont très proches du pain blanc. Nécessitant plus de travail et de temps, ils ont un coût plus élevé. La méthode de fabrication et de façonnage en boule favorisent la conservation du pain.
LE PAIN AUX CEREALES
Le pain aux trois, quatre, cinq ou six céréales diverses est un pain de « marque ». Le mélange des farines est préparé par le meunier et ajouté à la pâte de base, réalisée à partir de farine blanche. L’épeautre (blé ancien peu cultivé), le sarrasin, l’avoine, le sésame, le coton, le lin, le soja et le tournesol sont autant de céréales qui peuvent entrer dans la composition de ces pains.
Leur originalité et leurs saveurs diverses font découvrir et consommer d’autres variétés de céréales, jusque là peu connues.Les pains aux céréales vont vers une plus grande diversité alimentaire et ouvrent des horizons aux agriculteurs.
A conseiller de temps à autre car ils sont « bons », tant sur le plan gustatif que nutritionnel avec un apport optimisé en vitamines du groupe B et en minéraux. Ils se conservent bien. Malgré tout, leur appellation « pain diététique » n’est pas justifiée.
LE PAIN COMPLET
Le pain complet, malgré sa couleur grise rappelant les années de guerre, a retrouvé aujourd’hui un nouvel élan. Chez le boulanger, il a intégré le rayon
des « pains de luxe ».
Le pain complet ne convient pas à tout le monde et des précautions sont à prendre pour sa consommation.
LE PAIN DE MIE
Le pain de mie, comme le pain viennois ou pain au lait, est composé d’un peu de beurre, de sucre et de lait en poudre ajoutés à la farine blanche, ce qui leur donne le doux et le moelleux qui les caractérisent.
Seules leur forme et les quantités de beurre et de lait diffèrent de l’un à l’autre.
Peu sucrés l’un comme l’autre (2%), le pain de mie, lisse et bossu, est le moins gras des deux (4% contre 15% pour le pain au lait).
Frais ou grillé, au petit déjeuner, il fait le régal des grands et des petits.
Pour réussir de beaux et bons croque-monsieur, rien ne vaut le pain de mie frais.
Le pain viennois est plus volontiers utilisé pour faire des toasts .Pour le petit déjeuner ou le gouter préférez ces pains aux croissants, plus gras et plus sucrés.
Le pain de mie en sachet a pour unique point fort sa conservation s’il est maintenu dans son sachet d’origine ou dans une boîte.
Sa conservation n’est pas sans limites. Pour le preserver plus longtemps une fois le paquet entamé, il peut être placé au réfrigérateur enveloppé dans son sac d’origine. Il supporte très bien la congélation et il est ensuite aisé de sortir le nombre de tranches, qui se détachent facilement.
LE PAIN DE SEIGLE
Le pain de seigle est plus ou moins foncé en fonction du type de farine utilisée.
La clientèle urbaine préfère généralement le pain clair, au pain de seigle presque noir de la campagne. Sa conservation permet de le garder une semaine.
Le pain de seigle est très proche du pain blanc par ses qualités nutritionnelles, avec toutefois un petit plus pour les fibres, les vitamines du groupe B et les minéraux (calcium, magnésium, potassium).
Le pain de seigle accompagne parfaitement les fruits de mer, les poissons fumés, certains fromages… Ses avantages sont avant tout gustatifs.
Le pain de seigle est le pain de base d’autres pains spéciaux. Il devient alors pain aux lardons, aux noix, aux olives, au gruyère… selon les ingrédients ajoutés.
LE PAIN AU SON
Prudence, le pain au son est à laisser aux seules personnes qui luttent contre un état de constipation chronique. Les doses journalières à atteindre ne le seront que très progressivement.
Mais la consommation de pain au son est moins désagréable que le son lui-même en poudre et n’est pas vécu comme une prise de médicament.
En conclusion :
La conservation :
Le pain au levain se conserve mieux que le pain fabriqué avec de la levure. Le pain durcit au contact de l’air, il craint l’humidité qui engendre de la moisissure. Enveloppez-le dans un torchon propre pour le protéger et le conserver avant de la manger.
Trucs et astuces :
- Le pain se congèle très bien. Congelez du pain le plus frais possible. Coupez-le en tranches ou en morceaux avant congélation. Inutile alors de le décongeler avant de s’en servir, il suffit de prélever la quantité nécessaire et passer les tranches au grille–pain.
- Saviez-vous que de plus en plus de français font leur pain dans une machine à pain; celle-ci permet de faire du pain à domicile en utilisant des farines différents et variées (épeautre, sarazin, seigle, châtaigne….). Elles ne remplaceront jamais toutefois la baguette à laquelle ils sont si attachés !
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